젊은 시절 분자요리에 관심이 많아 방송에도 여러 번 소개되었다는 일식당 미코MIKO 신동민 쉐프는 갑자기 당한 교통사고로 건강을 위해 모든 일을 정리해야했다. 건강회복을 위해 머물렀던 일본에서 사 년의 생활은 치유와 더불어 식재료에 대한 연구를 하는 계기가 되었다. (분자요리란 맛은 그대로지만 형태가 변형된 것. 대표적으로 설탕으로 만든 솜사탕이 있다.)
치유시간은 건강한 요리에 눈을 뜨게 했고 그로인해 고객에게 약선을 추구하는 건강음식에 관심을 갖게 했다. 현재 신동민 쉐프의 가치는 좋은 식재료를 통한 건강요리이다. 실제 그는 대구에서 맛본 식초로 눈의 피로를 회복한 후 식초를 곁들인 메뉴를 선보이기도 했고 암을 치유한 손님에게 전해들은 식자재를 연구해 요리에 적용하기도 했다.
현장에서 바로 공수하는 최고의 식자재
그는 제철요리를 중심으로 어릴 때 추억이 깃든 음식이나 발효음식은 계속적으로 연구할 과제라 말한다. 좋은 환경에서 만들어 낸 발효 음식은 다양한 요리에 활용할 수 있어 소중하다며 최근 발효음식의 대표인 간장을 백화점을 통해 출시 할 예정이다. 미코의 간장은 밥에 그냥 비벼 먹어도 맛있다는 손님들의 권유로 상품화 되었다.
미코의 자랑은 타다키(tadaki)이다. 기자가 특별히 다른 곳과의 차이를 묻자 식자재를 다시 언급한다. 봉화의 약소(약초를 먹여 키운 소)와 충남에서 공수한 한우를 쓴다는 그는 현장까지 답사해 소를 키우는 환경을 꼼꼼히 살폈다며 한우에 자신감을 보인다. 주인이 직접 소를 키우고 도축한 한우를 공급 받는다며 많은 양을 생산하지 못해 소개해 줄 수도 없다는 말로 우수함을 자랑한다.
해산물의 경우 그의 고향이 포항이어서 대부분 산지제공 받으며 특히 보라성게의 경우 해녀에게 직접 받는다며 유통을 거치지 않으니 싱싱함은 최고라 자부한다.
그가 식재료 특성을 깊이 연구하는 것은 당연히 손님들 반응 때문이다. 다시 말하면 음식 맛의 비결이란다. 우동국물의 주재료가 되는 다시마의 경우 글루타민산이 언제 많이 나올 수 있는지 기자에게 묻는다. 선 듯 대답을 못하는 기자에게 2시간 정도 불린 후 끓이는 시간에 따라 맛이 다르다 말하는 그는 시간만 있다면 한 시간이고 글루타민산이며 맛에 대한 얘기할 기세이다.
미코의 입구에 들어서면 신동민 쉐프가 직접 그린 알 공예 작품이 전시되어 있다. 일본에서 요리공부를 하면서 외로움과 스트레스를 해소하기 위해 시작한 알 공예는 수준급이다. 어디서 배웠는지 묻는 기자에게 그냥 혼자 했다며 시각디자인을 전공한 자신의 이력을 수줍게 밝힌다. 한국에서 잘 볼 수 없었던 흰 달걀을 보자 하얗고 말간 느낌이 끌려 그 위에 그림을 그려 볼 생각을 한 것이 알공예의 시작이 되었다. 그림과 예술에 관심이 많은 그는 요즘 문인화에 빠져있다. 매번 전주로 내려가 목원 임섭수 선생님께 문인화를 사사 받는다. 그의 고객들이 예술인들이 많은 이유가 그제야 고개가 끄덕여진다.
예술적 감각도 같이 담아내는 그의 요리를 만나는 고객에게 몸과 마음이 회복되는 시간이 되길 바란다.