배양육, 식물성 고기를 뛰어넘는 새로운 푸드 테크

[이뉴스코리아 이정민 기자] 미래 사회에 진입하면 할수록, 현대인의 삶의 질은 과거와 비교도 안될 만큼 높아지고 있다. 따라서, 생존 그 자체가 목적이었고 삶의 주된 가치였던 과거와는 다르게 생존 그 자체보다 ‘어떻게 사는지, 얼마만큼 잘 사는지’에 가치를 두는 시대가 오고 있다.

식품 산업 역시 마찬가지다. 과거로 가면 갈수록, 무엇을 먹느냐보다는 어떻게든 식품을 섭취함으로써 생존을 이어나가는 것이 식품 산업의 주된 목적이었다. 하지만, 상대적으로 식량 자원이 풍부해짐에 따라 식품 산업에도 자신의 가치관을 투영하는 일이 늘어나고 있다.

특히, 비건이라 불리는 채식주의자의 사례를 대표적으로 꼽을 수 있다. 옳고 그름을 떠나서 이들은 인간의 식재료를 위해 동물의 살생을 금하는 것을 본인의 가치관으로 두고 있다. 또, 비건의 문제뿐 아니라 세계는 인구가 증가함에 따라 미래에 닥칠 식량 자원 고갈의 문제를 해결해야 한다. 동물성 고기를 얻을 수 있는 자원은 분명히 한정적이기 때문에 이러한 문제를 해결하기 위해서라도 대체재를 만들 필요가 있다.

자원 고갈과 비건 등의 문제로 인해 인류는 육식을 대체할 새로운 육식 수단을 필요로 하고 있다.

이로 인해 탄생한 것이 식물성 고기다. 식물성 고기는 단백질이 풍부한 콩의 뿌리 등을 이용해 만들어내는 고기로 동물성 고기와 비슷한 모양과 육즙까지 구현해내 고기와 비슷한 식감을 만들어 냈다는 평가를 받고 있다. 하지만, 식물성 고기에는 치명적인 단점이 있다. 바로 동물성 고기 특유의 맛을 재현해내지 못한다는 부분이다. 식물성 고기인 콩고기는 국내에서도 손쉽게 찾아볼 수 있을 만큼 많이 유통되고 있다. 하지만 이를 맛본 이들은 대부분 “가죽 지갑을 구워 먹는 맛.”이라는 혹평을 남기며, 콩고기 특유의 향과 맛에 적지 않은 거부감을 내비치고 있다.

배양육은 이러한 식물성 고기의 단점을 보완함과 동시에 식량 자원 고갈의 문제를 해결할 대체재가 될 수 있는 자원이다. 소의 줄기세포를 배양해서 만든 배양육은 살아 있는 동물의 세포를 채취해 생물 반응 용기에서 키우는 과정을 거쳐 만들어진다.

줄기세포 배양을 통해 만들어진 배양육 (사진제공=모사미트)

육성 과정을 거치면, 배양육에 단백질 조직이 완성되어 일반적으로 접할 수 있는 고기의 크기로 자라게 된다. 배양육 회사인 모사 미트(Mosa Meat)를 설립한 네덜란드의 마크 포스트 교수는 지난 2013년, 세계 최초로 암소의 줄기세포를 배양해 Clean meat라는 배양육을 만들어 화제가 되기도 했다.

배양육은 동물의 줄기세포를 통해 만들어졌기 때문에, 실제 동물성 고기와 큰 차이가 없는 맛을 느낄 수 있다고 한다. 배양육의 유일한 단점은 세밀한 연구 과정을 거쳐 만들어지기 때문에 아직까지 높은 비용으로 판매될 수밖에 없다는 점이다. 처음 모사미트에서 출시된 배양육으로 만들어진 햄버거의 가격은 25만 유로(한화 약 3억 2천만 원)였다고 한다.

이러한 문제점을 해결하기 위해 모사미트와 마크 포스트 교수는 배양육의 상용화를 목표로 쉼없이 노력하고 있다.

마크 포스트 교수는 “예전보다 더 많은 배양육을 만들 수 있게 된다면, 배양육을 통해 만들어진 햄버거의 가격은 점점 떨어질 것이다. 앞으로 10년 안에 배양육 햄버거와 일반 햄버거의 가격이 비슷해질 수 있도록 하는 것이 목표.”라고 이야기했다.

기술의 발전으로 인해 우리 사회의 모습은 하루가 다르게 변화하고 있다. 배양육과 같은 푸드테크는 미래사회의 식생활마저도 바꿀 수 있을 것으로 보인다.

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