“요식업은 곧 행복입니다. 여기서 말하는 행복이란 음식을 먹고 행복해 하는 사람들의 미소, 그 음식을 제공한 사람으로서 그 반응을 통해 느끼는 행복을 말합니다. 음식이 주는 만족감이 얼굴에 피어오를 때, 그게 가장 큰 행복이라고 생각합니다”라고 말하는 김세진 대표에게서 따뜻한 음식의 힘을 느낄 수 있었다. 맛집으로 유명하지만, 겸손한 자세로 맛있는 음식을 제공하는 고기카페 마장동 김세진 대표에게 그 비결을 들어보았다.
▲ 도봉구 내에서 맛집으로 떠오르고 있는 고기카페 마장동에서 선보이고 있는 주재료인 한우와 그 외의 메뉴가 가지고 있는 특징은 어떤 것입니까?
한우가 주재료인 만큼 고를 때도 까다로운 기준에 따라 선택합니다. 전문 중개인을 통해서 양질의 고기를 경매로 낙찰 받습니다. 안성에서 도축한 고기를 직접 선별하여 가져오기 때문에 중간 유통비가 빠져 품질이 좋은 고기를 저렴한 가격에 제공할 수 있는 것이 고기카페 마장동만의 자랑이라고 할 수 있습니다.
주 메뉴인 고기 외에도 갈비탕이나 설렁탕 등의 식사메뉴와 밑반찬도 신경 쓰고 있습니다. 점심특선으로도 선보이고 있는 갈비탕과 설렁탕은 5천원에 판매하여 직장인이나 어르신들에게 인기가 많습니다. 도봉구 지역이 실버층이 많다 보니 어르신들에게 맛좋은 음식을 저렴하게 제공하고 싶은 욕심에 단가를 낮춘 것도 하나의 이유이기도 합니다. 낮은 단가에 맛이 좋다고 소문이 나서 많은 매체에서 관심을 보였으며, 찾아오시는 분들이 남는 것이 있느냐고 걱정할 정도입니다.
겉절이나 깍두기 등 김치는 신선한 채소를 골라 하루에 한두 번 정도 직접 담가 만들며, 기본적으로 제공하는 반찬 역시 계절에 맞는 제철 채소를 사용하여 날마다 다르게 제공하고 있습니다. 양념 하나에도 정성을 담아 배, 사과, 양파 등을 갈아서 새우젓, 까나리젓, 국내산 고춧가루를 섞어서 만들기 때문에 맛이 특별하다고 자부할 수 있습니다. 남은 찬은 절대 재활용하지 않으며 내가 먹을 수 없는 것이라면 판매하지 않는다는 생각으로 음식을 만듭니다.
▲ 많은 이들이 창업을 생각하면 1순위로 두는 것이 요식업입니다. 오랜 시간 요식업에 종사하신 분으로서 요식업 분야의 매력은 뭐라고 생각하십니까?
무엇보다도 고객들이 음식을 드시고 나서 맛있다고 표현할 때가 가장 행복하고 보람을 느끼며 이런 것이 요식업의 매력이 아닐까 합니다. 고객들이 먼저 어떻게 이 가격에 손해 보지 않고 팔 수 있느냐 걱정하면서 의심할 정도이니, 그만큼 이 일에 대한 자부심도 넘칩니다. 이익보다는 맛있는 음식을 제공하겠다는 마음으로 일을 하기 때문에, 맛을 통해 그 마음을 느낀 고객들이 소개를 해서 찾아오시거나 단골이 되시는 경우도 많습니다.
한번은 병원에 입원하신 고객이 저희집 갈비탕 맛이 그리워서 포장을 하러 온 적이 있었습니다. 병원밥이 입에 맞지 않아 사러왔다는 소리를 듣고 그 마음이 너무 고마워서 그냥 드리기도 했고, 퇴원 후 찾아오신 분에게 소꼬리와 우족을 따로 대접해 드렸습니다. 고맙다며 우시기도 했는데 그럴 때는 오히려 저희가 더 감사한 마음입니다.
▲ 요식업으로 성공하기 위한 요소로 친절한 서비스와 음식 맛이 기본이라고 말합니다. 이런 점에서 대표님께서 중요하게 생각하는 신념이 있으시다면?
저 역시도 기본적으로 친절함은 기본이며 맛 좋은 음식을 제공하는 것이 우선이라고 생각합니다. 강남에서 도봉으로 옮겨 운영하면서 느낀 것이 있다면, 실버층이 많은 지역이다 보니 어르신들에게 도움이 되는 음식점이 되겠다는 생각이 커졌습니다. 그래서 음식값도 저렴하게 제공하면서 혼자 오신 분들에게는 말벗이 되어드리며 그분들의 외로움을 달래드리기도 합니다. 앞으로 계획이 있다면 월 1~2회 정도는 주변 어르신이나 6.25 참전 유공자분들을 초대하여 무료로 식사대접을 해드리고 싶습니다. 그분들이 계셨기에 지금의 우리가 있는 것이기 때문에 장사를 하지 않는 목적으로 하루 쉬면서 맛좋은 음식을 드릴 수 있는 계획을 가지고 있습니다.
또한 기본을 놓치지 않는 것이 중요한 만큼 건강을 생각하여 음식을 만들려고 노력합니다. 깨끗한 청소를 통해 위생을 철저히 유지하면서 국내산 재료로 직접 만든 반찬을 손님들에게 드리며 직원들과 식사를 할 때도 같은 반찬을 먹으며 ‘내가 먹을 수 있는 음식’만을 판매합니다. 고객들에게 신뢰감을 심어주며 안심하고 먹을 수 있도록 하는 것이 고기카페 마장동만의 철학입니다.
▲ 취업난으로 어려운 현실 속에서 가벼운 도전정신을 가지고 요식업 창업을 생각하는 이들이 많습니다. 먼저 요식업을 해 온 입장에서 조언의 말을 해주신다면?
어떤 일이든 마찬가지지만, 남들이 다 하니 쉬워보여서 한번 해보자는 생각을 가지고 시작한다면 잘못된 일이라고 말하고 싶습니다. 저 역시도 이 곳을 열기 전에 제 음식 맛에 대한 사람들의 반응을 알기 위해 1년동안 포장마차를 열어 운영하며 노력했습니다. 수많은 시행착오가 있었기에 지금 이 곳을 운영하는데도 큰 어려움이 없는 것이기도 합니다.
요식업을 선택하고 싶다면 내가 가지고 있는 아이템과 기본적인 자본금, 위치선정 등의 3박자가 맞아야 합니다. 남들과 다른 것이 성공하는 시대인 만큼 계획을 구체화시키고, 그에 대한 반응을 살펴보면서 발품을 많이 팔아야 합니다. 급하다는 생각보다는 적어도 6개월 정도의 시간을 두고 시장조사를 하면서 소문난 맛집에 가서 맛을 보기도 하면서, 그 맛을 능가할 수 있는 음식을 만들어 낼 수 있어야 성공할 수 있습니다.